La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perchè gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo.
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Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse
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Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele
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Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto sodo con li ingredienti suddetti aggiungendo del pangrattato se occorre.
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cuocere queste cose a parte, e poi mescolarle nel composto prima di scioglierlo col brodo.
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, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo liquida crema. Prendete
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A vostra norma, della farina vedrete che ne assorbiranno da 20 a 30 grammi soltanto; ma poi dipenderà il più e il meno dal come riesce il composto.
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Prendete il composto dei cappelletti N. 6 e invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle e appena assodato
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Per avvantaggiarsi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggerle la mattina di poi; anzi, se d’inverno stanno fritte per
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Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il composto, copritelo con altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di
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alla moda, cioè con poca minestra. Cuoceteli nel brodo con un mazzetto, che poi getterete via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia
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Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come l’avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni
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Ponete il composto nella siringa con uno stampino a buchi rotondi, piuttosto larghi, e spingetelo nel brodo bollente, tenendo la siringa
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Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di
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Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un
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Lasciate il composto in riposo per parecchie ore prima di friggerlo.
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Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda va preso su il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della padella
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Lessateli in acqua salata poi fate loro un’incisione superficiale per il lungo onde togliere l’involucro esteriore che è composto, come dicono i
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112. Fritto composto alla bolognese
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parmigiano. Prendete su il composto a piccole cucchiaiate, versatelo nel pangrattato dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopo immergetele nell’uovo
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pezzo da 10 centesimi. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte e questa, mezz’ora prima di friggere, infarinatela, e
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moscata e un tartufo a pezzettini oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perchè diacci bene.
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legate con una presa di farina; ma ciò che sarebbe indispensabile, per rendere il composto più grato, sono i tartufi.
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Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo
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Un mazzetto legato composto dì prezzemolo, sedano e carota.
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lama di un coltello; per ultimo aggiungete l’uovo per legare il composto e una presa di pepe non occorrendo il sale a motivo del presciutto e del
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insieme. Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata sul fondo e cuocetelo a bagno maria.
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Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 214 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di
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formati col seguente composto, in modo che sopravanzi e faccia la colma sulla superficie del pomodoro medesimo.
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composto col latte se occorre. Tolto dal fuoco aggiungete quando sarà tiepido, parmigiano grattato e un uovo oppure il rosso soltanto, se è
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Per aggraziare e render delicato il composto aggiungete un poco di balsamella, un pizzico di parmigiano, un rosso d’uovo e l’odore di noce moscata
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composto dopo averlo ben mescolato. Dategli la forma di una schiacciata alta un dito o un dito e mezzo e ponetelo sotto il forno da campagna per rosolarlo
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volta, lavorate il composto con un mestolo entro a una catinella per più di mezz’ora riducendolo a una consistenza alquanto liquida non però troppo. Per
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Grattate la cioccolata e mettetela in una catinella con lo zucchero e i rossi d’uovo. Lavorate il composto con un mestolo per più di mezz’ora, e per
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’ora. Unite al composto il burro liquefatto se è d’inverno, e per ultime le chiare montate.
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Riempite con questo composto una pasta frolla come avete fatto per la Pizza alla napoletana.
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Servitevi del seguente composto, uso crema. Latte, un quarto di litro. Zucchero, grammi 60. Amido, grammi 30. Due rossi d’uovo. Odore che più
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Mescolate il tutto e riempite con questo composto la pasta frolla disposta a guisa di torta, e cioè: fra due sfoglie della medesima ornata di sopra e
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Per iscioglier bene le mandorle nel composto non vi è altro mezzo che versare una porzione di questo sopra le medesime macinandole col pestello.
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Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito
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quasi impalpabili e aggiungetele quando il composto è passato, regolandovi come per il precedente. In questo budino non occorre nessun odore.
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Fate un composto nel quale, per ogni uovo che serve a legarlo, entri la quantità dei seguenti ingredienti:
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Versate il composto in uno stampo liscio che sia prima stato foderato di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno.
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. Ungete un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, versate nel medesimo il composto in modo che vi faccia la colma e ponetelo subito nel forno di
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Mettete il composto a cuocere a bagno maria e rimuovetelo spesso col mestolo onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado giusto di densità
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: aggiungete il siroppo dopo aver passato anche questo, mescolate ogni cosa e versate il composto nella sorbettiera.
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diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per regolarvi coll’agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.
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bollire per qualche minuto, frullandola sempre onde si affini. Ritiratela dal fuoco, aggiungete il resto del latte e versate il composto nella sorbettiera
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acquistiamo dalla Francia. In mancanza di questi istrumenti potrete supplire alla meglio con cartocci di carta a cornetto. Posto in essi il composto
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Fritto. Fritto composto alla bolognese, N. 112. Bombe com poste, N. 117.
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Accademia della crusca
